Monday, June 13, 2005

Ayungin-- comfort food

PAMBIHIRA na ngayon ang makasumpong ng ayungin o lukaok (Therapon plumbeus) sa palengke. Pambihira--kapag nakatagpo ng ayungin para na ring nakatagpo ng matino’t matuwid na tao na nakaluklok sa gobyerno.

Nagmula man sa tubig na tabang, tabsing, o alat, bihira nang makahagilap ng ayungin o silver perch. Palatandaan kasi ang malinamnam na isda na tahasang malinis, halos dalisay ang tubig na pinagmulan nito. Kakayanin ng dalag, tilapia, talandi, biya, gurami, bangus at hito na mabuhay sa maruming tubig—na dagliang lilipol sa kawawang ayungin. Saan bang lupalop ng bansa meron pang lubluban ng tubig na nakaligtas o nakaiwas sa polusyon at pagsalaula?

Pintor-manlililok na Manuel D. Baldemor ang nag-alok sa akin ng ayungin. Hindi talaga ayungin. Anyo na lang ng ayungin ang inialok. Sabi nga’y visual food for thought. Binitad o nakatuhog na tila mga talulot ng bulaklak sa tuhugang tilad na kawayan. Masining na nakabukadkad sa bilao, nakasalampak na anyo sa papel. Hindi na mapapatakam ni maglalaway sa ganoon. Kukurutin ng hapdi ang gunita sa ganoong larawan.

Sa halip na alok niyang watercolor painting ng ayungin, ‘yung iginuhit niyang kawan ng mga kalabaw at tagak ang pinili kong kunin. Kahit kasi noong kamusmusan, ni hindi ko yata tinangka na sumaltik ng tagak—pulos pukol lang ng bungkos ng lambat na nagigilid ng pabigat na tingga (dala ang tawag) sa mga kawan ng ayungin na napakadaling masipat sa malinaw na kailaliman ng nakamulatang ilog noon sa Gapan. Nueva Ecija. Pampalakas ng halihaw-halimaw at bigwas-kaldag ng bisig ang ganoong gawain sa paghango ng makakain. Ilang balibag lang ng dala, mayroon nang maiuuwing pang-ulam. Na sariwang sariwa.

Magsasawa’t mabibilasa sa pagbalibag ng dala sa Ilog Pasig sa ngayon—tiyak na burak, kundiman kumalas na balikat o namamagang kulani sa kili-kili ang maiuuwi. Tutubuan din ng kulaba, glaucoma’t pilak ang mata pero walang masisipat na kawan ng ayungin saanmang bahagi ng Ilog Pasig.

Nakasagap ng kuwento sa ayungin. Ikinuwento ng isang editorial cartoonist na kumayod sa isang malaking peryodiko sa West Coast ng US. Papalag daw ang game and wildlife authorities ng naturang bansa kung mas maliit kaysa palad o sandakmang pekpek ang mabibingwit na ayungin. ‘Kako’y kapag ga-palad na ang laki ng ayungin, baka naglaho na ang manamis-namis na linamnam ng laman nito. Mapapailing at mahihiling na sana’y ganoon din ang umiiral na pag-iingat at pagpapahalaga sa mga katubigan sa bansa. Para hindi lang ayungin ang makaligtas sa pagkasalanta.

Sandakmang pekpek na sukat ng ayungin? Baka umaabot sa ganoong laki noong kabataan pa ni Jose P. Rizal. Nabanggit niya sa naiulat na balik-tanaw sa kanyang mga unang baytang sa pag-aaral: “Pinag-aaralan ko ang aking aralin, gumagawa ako ng tau-tauhan at naghahapunan ng isa o dalawang pinggang kanin at isang ayungin. “

Tiyak na mas madaling hagud-hagurin sa gunita ang sandakmang pekpek—ganoon marahil ang sukat ng hapunang ayungin na sasapat na katuwang sa isa o dalawang pinggan ng kanin. Tiyak na sa liwanag ng gasera naghimay ng ulam niyang ayungin ang musmos na iyon. Sa Lawa ng Laguna marahil nalambat at hinango ang hamak na isda— tiyak naliligid ng salansan ng taba ang dalawang pumpon ng itlog sa hawlang tinik ng tiyan. Ah, namnamin iyon kahit sa ulirat. Ihalo sa umuusok na kanin. Wisikan ng ilang butil-asin. Isubo saka dahan-dahang nguyain kahit man lang sa isipan. May malalasap pa ring linamnam-ayungin sa himaymay ng gunitang naiwan ni Rizal.

Siguro’y makakaapuhap ng ayungin kahit sa tula. Sumulat pa nga ng tula ang katotong Pete F. Lacaba nitong dekada 1970 kung paano ligtas na lumantak ng ayungin. Ulam-maralita kasi sa panahong iyon ang hamak na isda. Higit na mura ang ayungin noon kaysa instant mami ngayon. Singkuwenta sentimos o sansalapi (P0.50) ang santumpok mula sa Laguna de Bay o alinmang kiwal, lawak, at latag ng napakaraming ilog at sapa sa Central Luzon. Sangkilo na ang santumpok na isdang bawat isa’y ‘sinlapad ng kahita ng posporo.

Sa tula ni Pete, suction speaks louder than words. Hinay-hinay ang supsop sa ulo—sa mismong labi-- ng isda’t paghihiwalay ng mga mumunting tinik-palikpik sa katiting na laman. Matinik ang ayungin. Dapat maingat sa pagkain nito’t baka masima ang lalamunan—mahirap ipakamot sa pusa o mag-apuhap ng suwi na hahagod sa leeg ng natinik. Mas ligtas sa panganib ng tinik: bahugan ang kanin ng saganang sabaw ng pangat, sigang o paksiw na ayungin.

Karaniwan kasing halos ubra nang magpalutang ng barko sa isasabaw sa santumpok na ayunging ulam at sansalop na sinaing para sa karaniwang 12-kataong pamilya. Kakatas na sa sabaw ang linamnam ng isda. Pinababaha sa sarap-sabaw ayungin ang kanin para makaraos sa pagkain.

NAKASUMPONG ako ng ayungin kamakailan. Sa gitna pa ng kalyeng pasundot sa Plaza Miranda at sa bukakang bukanang guwang ng simbahan ng Quiapo. Ayungin! Tila nawaglit na mga mutyang nakatihaya sa bilao, nakatampok na mga mumunting tambok ng kaliskis-pilak. P15 sambalot. P30 ang binili.

Maghahalughog sa mga kupas na gunita ng pagluluto. Babangon sa ala-ala ang mga sangkap na kapiling ng ganoong mutya. Ilang luyang dilaw o turmeric upang umigting, tumaginting na tila bagting ng gitara ang linamnam ng laman. Bungkos ng hinog na bignay na pang-asim para kumiliti sa panlasa, para mahalukay saanmang hukay ang mga nawaglit na paraan sa lutuin.

Ni hindi na naungkat ang tindera kung saang lupalop hinango ang ayungin.

Basta. Himala ang nasumpungan at tinumbasan ng P30. Malalasap iyon hanggang sa sulok ng puso’t isipan.

No comments: