Friday, October 29, 2004

Puke: puting keso

MALINAW ang inihayag na dahilan ng nakausap na kawani sa Dairy Training & Research Institute (DTRI) ng UP-Los Baños: kulang ang gatas mula sa kanilang bakahan kaya wala silang magawa’t maipagbiling puting keso.

Nakasanayan nating gamitin bilang sangkap sa samut-saring ensaladang gulay ang kesong puti. Ilang himay na ulo ng letsugas, ilang hiwa ng kamatis at pipino, pinong gayat ng luya’t lasona saka tipak-tipak na kesong puti—maringal nang katambal ng kahit tinapang Salinas. Sapak sa sinaing na tulingan o tambakol, kahit sa inihaw na hito o bulig. Kahit lang sa hawot o tunsoy na tuyo. Kahit pa sa roast lamb chops.

Madalas na simutin ng mga anak ang kesong puti. Masarap kasing palaman sa hot pandesal. Maituturing na kabilang kami sa mga masugid na tumangkilik ng kesong puti mula DTRI sapul nang P20 sambalot ang presyo nito. Mga P35 na ngayon. Wala pang mabili.

Nailuwas na hanggang Metro Manila ang kesong puti ng DTRI nitong ilang huling taon ng dekada 1980. Madali nang maapuhap sa dairy products section ng mga malalaking supermarket. Kapag naubusan, madaling salidahin ang DTRI outlet sa isang dulo ng Alabang-Zapote Road sa Muntinlupa. Hindi na kailangan pang dumayo sa paanan ng Bundok Makiling na tahanan ng DTRI-UPLB para sa maipagmamalaking produkto. Naging palagian noong kaulayaw sa aming hapag-kainan ang kesong puti.

Inakala namin na simula na iyon ng tagumpay ng DTRI sa larangan ng negosyo. Sa halip na yumabong at lubusang lumago, sumablay din pala. Naglaho ang kanilang kesong puti sa mga supermarkets. Tumiklop ang Muntinlupa outlet.

Nakalingat marahil sa pagsisinop ng bakahan na tahasang sandigan sa produksiyon ng dairy products. Unti-unti marahil humina ang nakukuhang gatas sa kung ilang dosenang inangkat na baka. Nagsitanda ang mga iyon. Wala marahil kapalit. Sa 10 taong singkad na pagpapasuso ng inang baka sa bawat isisilang na guya—at tahasang produksiyon ng gatas para sa produktong gatas o dairy products – tiyak na darating ang yugto na hihina ang mapipigang gatas.

Kaya kailangan ng masigla’t malayuang pananaw o fast forward look. Para laging matutustusan ang lumalaki’t lumalawak na pamilihan ng produktong gatas. Dapat lang na may nakahandang pamalit at pandagdag sa kawan ng mga gatasang baka na papahina na ang milk production.

Posible din na kakulangan ng mainam na pastulan ang unti-unting nagpatiklop sa produksiyon ng kesong puti. Kailangan ng malawak na pastulan para sa mga lumalaking baka na isasalang sa produksiyon ng gatas. Noon, may mga kanugnog na parang sa labas ng lupaing saklaw ng DTRI—mapagkukunan ng dagdag na pakain para sa pamalit at nakasalang na baka. Nawala ang mga ganoong latag ng damuhan nang tila kabuteng magsulputan ang mga subdivisions.

Madaling mapansin na hindi na sapat ang mga pastulang lunan para sa mga baka. Sa kambing, isang ektaryang lawak ng damuhan ang tuwinang makakatustos sa panginginanin ng 45. Mas kaunting bilang ng baka ang matutustusan ng isang ektaryang damuhan. Hindi na lumalawak ang pastulan ng mga baka ng DTRI. Nasusunod pa rin ang sawikain: Kapag maiksi ang kumot, matutong mamaluktot.

Hindi kataka-taka na mapipilitang mag-downsize ang dairy business. Hanggang sa maging micro industry na lang. O sa halip na bakahan at negosyo sa mga produktong gatas ang sinupin, mag-aalaga na lang ang DTRI ng lactic acid bacteria sa mga Petri dish. Samantala, tila dambuhalang amoeba ang patuloy na paglaki ng mga kalapit na subdivisions at kabahayang nakapaligid sa DTRI.

Teka: mas masarap marahil ang keso mula sa gatas ng ina. Walang anggo ang ganoong gatas. Tiyak na matindi ang presyo niyon—mas masarap mang pumiga’t kumatas-gatas mula sa kaakit-akit na sisidlan, tiyak na katiting lang ang maaapuhap na gatas sa mga kabahayan. Ah, papayag ako na maging tagakasta ng ina, oops, tagakatas ng gatas-ina.

Nakasumpong din naman ng ipinagbibiling kesong puti sa highway na kalapit ng Los Baños crossing at bukana ng Grove Road. Isang retail outlet iyon ng Gatas Pinoy. Nagbebenta sila ng kesong puti. P47/slab. Nakasaad sa pabalat ng 200-gram cottage cheese slab: “made of pure fresh cow’s milk of our farmers.” Mula raw sa Calauan, Laguna—na ilang kilometro din ang layo sa Los Baños.

Nagkrus ako ng hinlalato’t hintuturo. Sana’y makarating muli at manatili ang kesong puti sa pamilihang Metro Manila.

No comments: